吃在北義 @ Pettirosso Meranese的部落格

說起義大利的食物，大家一定會想到代表性的披薩和義大利麵。

現代披薩起源於義大利的拿坡里。關於眾所皆知的瑪格麗特披薩的傳說也眾說紛紜；其中一個傳說是在1889年，為了款待來訪的瑪格麗特女王而做的。當時師傅做出了三種披薩，而女王最中意有著代表義大利國旗顏色；紅色（蕃茄），綠色（羅勒）和白色（mozzarella莫薩里拉起士）的。之後此披薩便被命名為瑪格麗特。據說在這之前大多的披薩都是沒有命名的。

剛開始很詫異，因為在義大利吃披薩都是一人點一個，跟我們叫好幾個披薩來分享的習慣不同。可能是因為大部份的義大利人都有自己喜歡的披薩口味吧。每次去吃披薩時，大家不用看menu就很快可以決定自己要點的口味。我婆婆總是點單純的Pizza Margherita（瑪格麗特），公公點Pizza Napoletana（拿坡里）（瑪格麗特披薩撒上acciughe／鯷魚，酸豆就是拿坡里披薩），我和老公大致每次都會換口味。其實大家熟知典型的瑪格麗特還不是最簡單的披薩，最入門的披薩是Marinara，沒有加起士的單純口味。有人說想知道某家店的披薩好不好吃，師傅的功力如何，試試他們的Marinara就知道了。

我也一直很好奇披薩有沒有正確的切法或吃法。感覺上披薩和隨性的義大利人一樣，是一種隨性的食物。但在這大家吃披薩卻是跟吃牛排一樣很正式的用刀叉切來吃。問了一位論文寫關於披薩的義大利朋友，她說，最初披薩是用手拿著吃的，但近代隨著地域的不同，大多地方都是用刀叉吃，尤其是在餐廳裡。一般家庭就不一定了，也許在南部還是保有用手吃披薩的習慣，而在北部大多是用刀叉。至於切法及吃法就因人而異了。每次和親戚朋友吃披薩時我都會觀察他們的吃法。大部份的人都是從外緣麵皮開始切一小塊然後用叉子放入嘴裡吃；有人切一小塊用手拿著吃；也有人從內往外切來吃；老公的一個朋友是把一個pizza大大切成四塊，摺成V形用手拿著的豪邁吃法。老公的吃法是我從沒見過，罕見的圓形吃法，順著外緣的麵皮切著吃成一個圓形的內餡。而我則跟少數人一樣有時由外向內切來吃，有時由內向外吃。只有少數人會剩下外緣的麵皮不吃（大多人都會吃完一整個披薩）；披薩隨著地域的不同，披薩的topping也稍有差異。例如我們這一區的鹹肉（speck）很有名，在一些餐廳便可以吃到有鹹肉topping的披薩。但是一般的披薩口味都很簡單。傳統拿坡里披薩的麵皮烤得脆脆薄薄的，非常好吃。像我們包有濃濃起士厚厚的麵皮，或是加上鳳梨，玉米甚至燒肉等口味複雜的披薩，義大利人可能難以想像吧！

剛來義大利時總覺得他們不懂“分食，共享”的文化。去吃披薩時各點各的口味，自己吃自己的。看了很驚訝，好大一個披薩一個人吃，他們居然都吃得完，我吃四分之一就膩了，也會很想嚐嚐別人的。後來發現他們吃中國菜也是，自己點自己想吃的。讓吃慣了大圓桌的我好不寂寞。老公去過臺灣幾次，了解分食，共享的樂趣。後來和朋友，家人約去吃中國菜時，他會告訴他們我們的吃法，大家也都欣然嘗試。但去吃披薩時就還是習慣各點各的嘍。

義大利麵的種類上百，種類多到連很多義大利人也無法正確說出各個名稱。到現在我吃過的也不過十幾二十種吧。

這種義大利麵叫Elicoidali，粗管形的。義大利人吃完麵後喜歡用麵包把盤子裡的醬汁沾完，他們給這舉動一個很可愛的名字叫 “scarpetta（小鞋子）”。這就是在餐廳點義大利麵會附上麵包的緣故，不把精華聚集的醬汁沾完太可惜啦！在義大利這不會不合餐桌禮儀哦！

除了披薩和義大利麵以外，早在羅馬時期就有了的Polenta（玉米餅）也是北義很受歡迎的代表性麵食之一，其歷史比披薩和義大利麵還久。前期食材是用穀物的粗粒粉末做成。現在普及的polenta是用粗粒的玉米粉做的。由於做玉米餅很費工夫，所以要吃時都是公公在做（雖然是自動翻攪的銅鍋，還是要不時看著加以攪拌）。玉米餅可以當冷的前菜，也可以炸來吃。公公做的裡面加了起士，熱熱的玉米餅配上燉牛肉，菌菇是家裡一貫的吃法。

圓形的Canederli是我們這一區（Alto Adige）的德國人的麵食之一，主要是由小方形的乾麵包，牛奶和蛋做成，再加上鹹肉，起士或是菠菜等。煮法跟pasta一樣，可以乾著配上醬料吃，也可以放入湯裡。圖中是菠菜口味的。

mozzarella（莫薩里拉起士）是起源於義大利南部的圓球狀起士，傳統是用水牛的奶做的，後來也有用其它牛的奶或是低脂牛奶做的。可用於披薩，義大利麵和沙拉。軟硬適中，非常好吃。

這種沙拉叫“insalata Caprese”是Capri地方（拿坡里以南的一個小島）的style。蕃茄和莫薩里拉起士切片，淋上橄欖油，義大利黑醋，加一點鹽和羅勒就是一盤簡單好吃道地的沙拉。

mozzarella原來是這樣的http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/50/Mozzarella_cheese.jpg

鹹肉（speck）是本地（South Tyrol ）的名產之一。切得薄薄的鹹肉和醃橄欖，大蒜是最好的下酒菜。

在義大利過年要吃Lenticchie和Zampone／Cotechino。Lenticchie是一種綠色的小扁豆，象徵錢。Zampone／Cotechino是混合了豬前腿，豬肉豬皮，香料等類似豬腳／香腸的豬肉。象徵好運。除了新年外，Zampone在北義的冬天也是很普遍的食物，大部份都是買做好的預煮包，吃前在滾水裡煮10分鐘再調理即可。愛吃肉的人會很愛，我覺得吃起來有點肥，但為了好運，還是要吃一塊。加上蕃茄醬料一起煮的小扁豆和菜豆好吃又有飽足感。

strudel ／蘋果派，是匈牙利，奧地利的傳統甜點之一，起源於拜占庭帝國，19世紀中期開始遍佈世界。strudel是這個區域（Alto Adige）典型的甜點，因為這裡是著名的蘋果生產地。strudel裡有蘋果，松子，葡萄乾，肉桂等。最喜歡夏天去爬山時，在山上的餐廳叫一份農家自製的蘋果派加上濃郁的鮮奶油，在大自然環繞下享受新鮮原味的食材！